Satyricon, parte 3: a Missão

Continuando: tentava comparar a cozinha apresentada no Satyricon (excetuados os pratos mais absurdos) aos historicamente estabelecidos, ainda que com grande intervalo de tempo, no De re coquinaria.
Vejamos umas poucas receitas de Apício que se aproximam de pratos servidos no banquete de Trimalquião:

VENTRICULA. Ventrum porcinum bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lavas, et sic hac impensa imples: pulpam porcinam tunsum tritam, ita ut enervata commisceas cerebella tria et ova cruda, cui nucleos infundis et piper integrum mittis et hoc iure temperas. Teres piper, lingusticum, silfium, anesum, zingiber, rutae modicum, liquamen optimum et olei modicum. Reples aqualiculum sic ut laxamentum habeat, ne dessiliat in coctura. Surclas, amulas et in ollam bullientem submittis [...]

Ventresca: Esvazia bem o ventre do porco, lava-o com água, vinagre e sal; tendo-o limpado desse modo, enche-o com carne moída de porco, três miolos e ovos crus, aos quais acrescentarás os pinoli e a pimenta-do-reino inteira; usa esta farça para empastar. Moi pimenta-do-reino, ligustro, ^[1] sílfio,^[2] anis, gengibre, pouca arruda, adiciona pouco azeite e o melhor liquamen que tiver. Preenche a ventresca deixando livre algum espaço, para que não estoure ao cozinhar. Fecha com espetos e, lacrado tudo com amido, imerge-a na panela fervente.

O recheio pode ser composto de linguiças, como no caso do glis, pequeno mamífero roedor (Sciurus glisi) muito apreciado entre os romanos, uma espécie de esquilo (traduzido por Francisco Torrinha como algarraz):

GLIRES. Isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, larese, liquamine farcies glires, et sutos in tegula positos mittes in furnum aut farsos in clibano coques.

Algarraz: recheia os algarrazes com linguiças de porco e com outros membros do próprio algarraz, com pimenta-do-reino, pinoli, laser, ^[3] liquamen. Costura-os e põe-os para assar no forno dentro de uma caçarola, ou cozinha-os numa panela.

Há mais exemplos dessa proximidade, que deixarei de lado, ou para outra ocasião.

A representação do shilpium numa moeda cirenaica (líbia) demonstra sua importância econômica e cultural para a região.

Contudo, gostaria de atentar não só para a plausibilidade ou verossimilhança histórica dos pratos de Petrônio, mas também, e principalmente, para seu ingrediente lúdico, irônico, farsesco, de engano e de surpresa. Numa palavra: satírico.
Um convidado avisa Encolpio que ele não deve acreditar em tudo que vê: as aparências enganam… Os jogos de palaras são especialmente explorados: Trimalquião ordena a seu escravo “Corte” que corte e sirva o javali; num gesto de cômica generosidade liberta o escravo filho de Liberto, que sai com o gorro azul do javali ^[4]; durante um jogo de loteria, os trocadilhos são repetidos à exaustão – o narrador comenta: não lembro de todos, brincadeiras assim repetem-se às centenas.
Importa mais o efeito: em torno de cada prato servido ou cada acontecimento constrói-se uma cena cujo objetivo é louvar a grandiosidade e espirituosidade do senhor da casa (ironizadas e censuradas pelo narrador). A comida vira um elemento componente das situações entre os convidados e o anfitrião, que toma sempre para si o papel principal.
Assim, mesmo que o porco recheado de linguiças fosse uma receita corrente (como vimos em Apício), o exagero, o que provoca o riso é toda a brincadeira: o cozinheiro teria esquecido de limpar o gigantesco porco; Trimalquião prepara-se para puni-lo, mas é detido pelos convidados que se condoem dele. É um convidado que pede ao cozinheiro que o estripe ali mesmo na frente de todos e, para surpresa dos convidados, saem as tripas – mas já preparadas, recheadas e cozidas: estavam escondidas no ventre do animal as linguiças.

O javali descrito no capítulo 40 tem à sua volta pequenos javalis-bebês feitos de massa, que parecem estar mamando em suas tetas (é uma fêmea, lógico). Acompanham-na duas folhas de palmeira contendo tâmaras frescas e secas. Ao ser aberto o ventre do javali, sai um voo de tordos, que prontamente são abatidos, cozidos e servidos aos convidados: imagine-se a confusão!
Panos com imagens de caça são distribuídos antes da entrada dos cães – e da caça a ser abatida.
Os pares do oposição frequentemente fornecem matéria para a montagem artificialesca dos pratos: fruta fresca X seca, como vimos; azeitonas brancas X pretas etc. ^[5]
A todo tempo há comentários escatológicos que não combinam com o decoro esperado de uma refeição, provocando-nos o riso: Trimalquião louva as abelhas, que vomitam o mel… Ou filosofa bêbado, ampliando comicamente o sentido da palavra “contenção”:
Itaque si quis vestrum voluerit sua re causa facere, non est quod illum pudeatur. Nemo nostrum solide natus est. Ego nullum puto tam magnum tormentum esse quam continere…
“Por isso, se alguém quer fazer suas necessidades, não há por que se acanhar. Nenhum de nós nasceu tampado. Eu acho que não existe tormento tão grande como a gente segurar…” ^[6]

Na Cena Trimalchionis vemos não só exagero e artificialidade nababescos no fabrico e apresentação dos pratos. Há ainda um estranho e misterioso simbolismo, nem sempre compreensível para nós. Ver, entre os diversos exemplos, os pratos correspondentes aos doze signos do Zodíaco (cap. 35). Também: o líquido semelhante ao sêmen exalado pelos doces e frutos que acompanham o Priapo de massa possuem, aos olhos comicamente ingênuos dos convidados, um misterioso significado religioso (cap. 60).

Ou seja, o fundamental é perceber que, seja para os personagens de Petrônio, seja para os romanos austeros decantados por Juvenal, o jantar é bem mais que a comida.
Para nós não é diferente, aliás.

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[1] ↑ Um parente do salsão (da família das Ombrelliferae), porém de gosto mais pro picante. Não é mais cultivado (será que ainda existe in natura?)

[2]↑ Uma droga e um tempero, caros e muitos prezados, extraídos de uma planta do gênero Ferula, então proveniente da Cyrenaica (Líbia) e hoje estinta. O gênero conta com outras espécies aromáticas e medicinais; talvez pudéssemos ter uma ideia (longínqua, é verdade) se pensarmos em assafétida, sei lá.

[3]↑ O laser ou laserpicium (ou ainda laserpitium) era, segundo alguns, um extrato de sílfio (ver nota acima). Segundo outros, era já um seu substituto, talvez até a própria assafétida – pois o sílfio poderia ter se extinguido no tempo decorrido entre o primeiro Apício (séc I a.C.) e a redação do De re coquinaria.

[4]↑ O gorro azul é peça obrigatória do vestuário de ex-escravos.

[5]↑ Azeitonas pretas eram uma comida popular, vendida nas ruas.

[6]↑ Satyricon, cap. 47, trad. Cláudio Aquati, p. 65. São Paulo: Cosacnaify, 2008.

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[Comentários antigos]

• João Vergílio // 28/05/2009 às 17:55 |

  Dúvidas, Bruno. Veja se pode me ajudar.

  Qual é a idéia da buxada romana? Fazer a pasta de carne moída, miolo, e ovos e, depois, condimentar esta pasta os temperos triturados, mais o liquamen?

  Essa vedação com amido pressupõe, eu acho, que o cozimento é no óleo, e não na água, certo? Caso contrário, a vedação iria se desmanchar. Essa mistura toda, portanto, era frita. Deveria ficar crocante, então, com a “casca” bem endurecida.

  Eles punham sal na carne? Ou seja, o tal “sal a gosto” está pressuposto na redação da receita?

  • Bruno Berlendis // 29/05/2009 às 12:51 |

    O recheio pode variar: carne, miúdos, até embutidos (como na outra receita).
    O sal está dito, tem sim (mas acredito que o próprio liquamen também salgasse.) Mas é claro que o Apício parte de um arsenal de pressupostos: o primeiro, que o seu público já é cozinheiro. Tanto que o primeiro capítulo se dirige aos “experts em cozinha”. Isso se reflete, por exemplo, na flexibilidade de várias receitas: faça assim ou assado, conforme preferir; se não tiver este ingrediente à mão, use outro de acordo; etc.

    A vedação não pressupõe fritura, embora esta também ocorresse. O Apício sempre usa uma pasta de amido para tanto. Acho que não desmancha não, se bem feita e aplicada.

    Por que não fazemos o seguinte: a gente combina a EXECUÇÃO de um jantar romano, com menu planejado. Vai no mercado, compra um leitão etc. Poderia ser no início de ulho, aí a gente contaria (talvez) com a ajuda do Andrés, que deve estar por estas bandas. Documenta tudo (fora as piadas) e posta no blog.

  • Bruno Berlendis // 06/06/2009 às 13:01 |

    Demorou, mas chequei melhor.
    “lacrado” foi autotelefone-sem-fio (eufemismo pra crasso erro de tradução). de um termo chegamos a outro completamente diferente – não vou refazer o caminho.
    Esquece. O bicho recheado é fechado com espetos, pronto. (preciso ver se há alguma receita em que é amarrado com fio, faria sentido p/ eles também.)
    ->
    O amido é só pra dar a liga, finalizar o molho.
    Já estou mudando acima, obrigado.

• João Vergílio // 30/05/2009 às 09:12 |

  Tudo bem, mas sem abrir o estômago de ninguém na faca, tá bom?

  Uau… Tô nessa. Se for o caso, podemos encomendar um leitãozinho num sítio aqui por perto.

  • Bruno Berlendis // 01/06/2009 às 16:54 |

    Leitãozinho de sítio? tá melhorando… Por mim, combinado. Só faltam os “detalhes” data, participantes, receita.
    E a gente racha, pô; qualquer problema, a diretoria do blog banca (passar na Tesouraria, please).

• andrés // 03/06/2009 às 01:57 |

  ôpa!
  se for na segunda quinzena de julho, documento também as piadas.
  que fazemos? encomendamos ao tio jorge um ratão do banhado para o recheio??

  • Bruno Berlendis // 03/06/2009 às 14:43 |

    Segunda quinzena, então? Combinado, jv? E Vinas, se manifesta?
    Vou fazendo um teste – temperos [e amido como meio de fechar o bicho recheado] – com alguma ave pequena.
    Quanto ao ratão do banhado, tô dentro. Mas… em SP?

    • João Vergílio // 04/06/2009 às 22:22

      Pombas, não tinha visto. Combinadíssimo. E não adianta voltar atrás. Jà salvei cópia da página para o caso de ter que reclamar meus direitos na Justiça!!!

• 
• Bruno Berlendis // 06/06/2009 às 13:05 | Responder (editar)

  pombas? só se for rola, do interior. as pombas daqui de casa são nojentas – no máximo aquele sabiázão fdp que fica comendo as minhas jabuticabas.