Alici d’Allaccio.

Voltamos uma semana depois dos ataques de 11 de setembro. As bases da OTAN na Itália ficavam a poucos quilômetros de nosso terraço, e os caças americanos davam rasantes o dia todo. Vincenzo D’Allaccio, nosso senhorio, morava no primeiro andar do casarão de alguns séculos, com seu terraço sul mare, sua lareira, seus quartos enormes. Soltava uma exclamação depois de cada vôo, a que a mulher respondia, do outro extremo da casa. Gordíssimos ambos.

Maratea fica bem no meio do Golfo do Cilento. Como Amalfi e Positano, é uma cidadezinha incrustada na rocha. Inexpugnável. Excelente posto de vigia sobre o Adriático: o horizonte, ali, nunca tem mais de cem metros quando se olha para trás, e nunca menos de dez quilômetros à frente. Todo o golfo é divisável dali, desde Praia à Mare, na Calábria, até Velia, na Campania, onde estão as ruínas da antiga Eléia. Um pouco mais acima, um preservadíssimo templo grego do primeiro período, em Paestum. Toda a região pertencia à Magna Grécia, e os dialetos locais ainda guardam vestígios bem nítidos dessa época.

No tempo dos romanos, a região era famosa pela produção de alici e daquele que parece ter sido seu principal subproduto – o garum, de que o Bruno nos tem falado. Uma das ilhotas do litoral, Santoinanni (isto é, San Giovanni, que vem a ser o nosso festejado São João), guarda vestígios das grandes cubas escavadas na pedra onde os peixinhos eram prensados, e o líquido recolhido. O sítio está fechado à visitação pública, e por isso não pude ver as tais cubas. A descrição mais precisa que tive delas me foi dada pelos braços do Vincenzo formando um círculo ainda maior que a pança. Grandi così.

O Vincenzo fabricava os próprios alici num vidro enorme, todo furado no fundo. Pedras maiores que os furos eram dispostas no fundo e, sobre elas, os peixinhos cuidadosamente limpos e lavados eram dispostos em camadas regulares, perfeitamente encaixados, como num desenho do Escher. E sal grosso numa medida que, quando provei o resultado, desconfiei estar no miolo daquele pequeno milagre da culinária local. Que eu me lembre, nenhum tempero.

A época do ano era determinante. Inverno, quando a temperatura ali, no alto do penhasco, oscila entre zero e dez graus. À sombra e ao relento, na varanda. Feito em outra época, provocaria mal cheiro, e se estragaria, mais ou menos como acontece com a pancetta sagionata, que me fez engordar (com muita honra, e nem um pingo de arrependimento) pelo menos dez dos quinze quilos que ganhei na botta.

Depois de bem dispostos no vidrão furado, os peixinhos eram postos sob o peso de uma pedra branca que, segundo meu vizinho, era o “segredo” do produto. Jogava-se fora a água recolhida numa vasilha posta embaixo do vidro. Estava ali provavelmente a essência do garum.

A diferença básica para todos os outros alici que comi na vida era a suavidade daquele. Podia-se comer sem pão, sem nada. Não ofendia o paladar. Na boca, o bichinho era aveludado. O óleo usado na conserva era cerimoniosamente absorvido por prestimosos nacos de pão, que não interrompiam o trabalho antes de terem absoluta certeza de que, sob os olhos, restara apenas o esmalte da porcelana, e nada mais.

Nunca tive coragem de fazer um putanesca com os alici do seu D’Alaccio. Se tivesse as artes e manhas do Bruno, arriscaria. Sendo quem sou, nem pensar. Eu me sentiria fazendo ponche com um Biondi Santi, ou coisa que o valha. De vez em quando, vinha nos presentear com um pratinho – nunca mais do que isso, e compreendíamos perfeitamente que aquilo era uma demonstração superior de afeto e consideração por nós dois.

Saudade dói? A da Itália dói, sim. Vou lá prá sala dar um beijo na minha mulher.

P.S.: Santoianni é a ilhota que se vê ao fundo da foto.

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[Comentários antigos]

Bruno Berlendis // 09/06/2009 às 10:32 |

Joia. De fato, a descrição casa perfeitamente com a da colatura. Só não entendi um passo – após a extração da água (sob sal e prensagem), a acciuga vai pruma conserva no óleo (ou azeite), é isso?

• João Vergílio // 09/06/2009 às 13:49 |

  Me pegou, Bruno. Eu acho que sim, mas não tenho certeza. Mancada não ter prestado mais atenção, né?