Deu certo! (ou: Um banquete romano)

Sim, caros leitores: nossa loucura e persistência deu resultado. Conseguimos realizar nosso primeiro banquete romano, baseado no livro De re coquinaria de Apicius, o manual culinário da Roma imperial. De cara, já dá pra dizer que alguns preparos vieram pra ficar.
Como um post com todas as 9 receitas ficaria imenso (pra variar…), é melhor irmos por partes. Nesse, vamos só ver o plano geral do menu.

Os pressupostos são aqueles discutidos nos post anteriores (Dos textos à prática: 1, 2, 3, e a seção Roma antiga como um todo).
Ao compor o menu, quis escolher alguns preparos e ingredientes que me pareceram entre os mais relevantes, ou melhor, aqueles que pareciam significativos numa perspectiva histórica, nesse recorte que não é exatamente uma “reconstrução científica”, mas tem lá seus critérios. Para tanto, foi necessária uma leitura (mais superficial) do livro inteiro de Apicus – além de outros subsídios, como o livro de Catão e a sátira II-8 de Horácio.
Este último foi particularmente útil para guiar a ordem de serviço dos pratos. Mesmo sendo as receitas bem diferentes das que realizamos, o banquete horaciano serviu-me grosso modo para estabelecer o que viria antes, o que depois.

Começa-se com algo picante, “para provocar o paladar”. No nosso caso, um antepasto recheado.

Depois veio a patina, um tipo de preparo que dispõe de dezenas de receitas no Apicius, e é encontrado em outras fontes também – esse parece “bem romano” aos nossos olhares –, ainda num tom mais pro picante.

Daí vem a prima cena, que foi composta de leitão desossado e dois acompanhamentos.

Enfim a secunda cena, que foi composta de frutos do mar (termina-se com o peixe, ao contrário da ordem italiana moderna, por exemplo, em que viria antes da carne vermelha).

E por último um doce (a meu ver, outra revelação da noite).

Como disse noutro post, desde o princípio achei que deveria haver algo com miolos, algo temperado com arruda, uma mistura de aves e peixes, sardinhas, verduras variadas, ao menos um legume (um pulse, o fruto de uma leguminosa), algo recheado.

Outro critério importante foi o uso de derivados da uva: mosto cozido, vinho, oenogarum (salsa ácida de vinho&vinagre), passito, vinagre e as misturas entre esses. Cada receita lançou mão de um diferente, a princípio como indicado por Apicius. Aproveitei ainda a ocasião para testar, como substitutos do extinto liquamen, o nam pla e a colatura d’alici (sem comparação!).

Fui bastante criterioso na execução das receitas, o que me foi possível (não paradoxalmente) também pela via da criatividade e experiência culinária anterior. Muitas vezes era difícil entender e visualizar como o prato deveria ser feito – “é massa de trigo ou uma espécie de omolete? Que camada vem primeiro? No forno ou na panela?” Os anos de prática culinária indiana foram bem úteis (como preparar os aromáticos etc.).
A associação de alguns ingredientes ausentes nas receitas originais foi sugerida unicamente pelo contexto de outras receitas no livro. Por exemplo: das que eu tinha selecionado, nenhuma receita levava arruda ou semente de coentro como tempero (ambos são bastante presentes no livro como um todo, achei que não podiam faltar). Procurei, no livro, todos os contextos em que eram usados, e adaptei de acordo, para incluí-los nos preparos mais adequados. Somente dois ingredientes de origem americana foram utilizados, também criteriosamente, a meu ver.

Nenhuma receita deu errado, mas o polvo podia ter cozinhado um pouco mais. Só deixei de fazer um prato (havia dois doces previstos, fizemos um só). Ao longo das semanas seguintes, vou postando as receitas executadas.

Como a ideia era fazer um banquete, naturalmente ficamos todos empanturrados, bem antes do final. A certo ponto, comer já tinha se transformado num tour de force. Ou seja, nada mais romano. Faltou o triclínio, e dançarinas (semi)nuas, infelizmente. Fica pra próxima. Alguém se candidata?