Patina apiciana
Não chega a ser um absurdo demorar dez meses para postar as receitas de um jantar… se considerarmos que esses preparos têm uns dois mil anos de idade. (Está bem, a desculpa é pra lá de estapafúrdia, deixa quieto.) Tento retomar o jantar romano – famoso pra quem dele tomou parte. Houve algumas experiências realmente interessantes; coisas que podem mesmo entrar no nosso menu cotidiano, para além do caráter “exótico” ou histórico. Acho que a unanimidade de preferências foi mesmo um troço que interpretamos como uma espécie de precursor da lasanha, a Patina apiciana.
A tradução seria algo como “Prato à moda do Apício” (o autor da receita, lembremos).
Desculpem-me pela ausência (provisória, espero) de fotos: pau em dois diferentes HDs, backup noutro continente, aos cuidados de uma pessoa que está ocupada demais para procurá-las… Um dia a gente acha e põe no ar.
Começo pelos ingredientes:
- polpas de peixe e aves, que sejam do bom e do melhor (quæecumque optima fuerint: eu usei cação, umas 5 ou 6 sardinhas, pato e avestruz)
- 5 ovos (o número não é especificado na receita; segui o meu bom senso [?!])
- pimenta-do-reino fresca (ou em conserva: mas não seca)
- ligusticum
- liquamen
- vinho branco
- passito
- farinha de trigo
- pinoli (bastante, mesmo: digamos uns 100g)
- azeite
{para quem não está entendendo do que se trata, checar posts anteriores sobre culinária romana, seus ingredientes e possíveis substitutos.}
Além disso, usei cum moderatione os seguintes temperos nas carnes, moídos todos juntos no pilão:
- tomilho
- arruda
- sementes de mostarda
A receita original (número 14 no livro do Apicius):
Patinam apicianam sic facies:
Frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficetulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint, haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. Ova vero cruda cum oleo dissolvis. Teres piper, ligusticum suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. At, ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patella alternas de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis ita ut per singula coria substernas diploidem, dein laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. Unum vero laganum fistula percutier et super impones. Piper asparges. Ante tamen illas pulpas ovis confractis obligabas et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes hebere infra ostenditur.
Não vou dar tradução literal como da outra vez, não. Vou direto à nossa interpretação.
Faz assim o prato de Apício:
Toma pedaços de polpa de peixe, de frango, de peito de passarinhos ou qualquer carne excelente que tenhas à mão. Macera-as (ou corta-as), à excessão das mais delicadas, cozinha-as todas juntas em tempero (não cozinhar demais). À parte, terás estendido algumas folhas de massa, preparadas com água e farinha de trigo – não fazê-las grossas, para não ficar “massudo”.
Dissolve os ovos no azeite, tempera com ligusticum, liquamen, pimenta-do-reino, vinho, passito. Deita um estrato das carnes cozidas com seu tempero por cima, cobre-as com uma camada de grãos inteiros de pimenta-do-reino fresca, outra de pinoli. Enfim, cobre com uma folha de massa (assei-as dois minutinhos no forno, antes) e começa tudo novamente, preenchendo nessa ordem a panela (usei uma frigideira funda). Termina com uma folha de massa. Fica atento para não secares o tempero. Dá uma amalgada geral e serve, virando a frigideira sobre uma travessa, preferencialmente de cobre.
Aos nossos olhos contemporâneos, pode paracer estranho misturar avestruz com sardinhas, mas não tema e mande brasa: fica bom mesmo, pergunte pra quem comeu. O sabor se entranha, explode na boca. A massa fica entre o molhado (pelo tempero) e o crocante, na minha execução ao menos – não sei se na receita original seria para fazer assim. Acredito que a grande jogada, para além do tempero e da mistura de “carnes excelentes”, seja a associação da pimenta-do-reino fresca e dos pinoli em profusão, salpicados sem dó (dá pra dar uma microtostadinha neles, antes). Não é exatamente barato, mas fica uma delícia.
O prato presta-se a uma infinidade de variações: experimente com outras carnes, outras ervas, mas mantenha a pimenta-do-reino e os pinoli.
