Não chega a ser um absurdo demorar dez meses para postar as receitas de um jantar… se considerarmos que esses preparos têm uns dois mil anos de idade. (Está bem, a desculpa é pra lá de estapafúrdia, deixa quieto.) Tento retomar o jantar romano – famoso pra quem dele tomou parte. Houve algumas experiências realmente interessantes; coisas que podem mesmo entrar no nosso menu cotidiano, para além do caráter “exótico” ou histórico. Acho que a unanimidade de preferências foi mesmo um troço que interpretamos como uma espécie de precursor da lasanha, a Patina apiciana.

A tradução seria algo como “Prato à moda do Apício” (o autor da receita, lembremos).
Desculpem-me pela ausência (provisória, espero) de fotos: pau em dois diferentes HDs, backup noutro continente, aos cuidados de uma pessoa que está ocupada demais para procurá-las… Um dia a gente acha e põe no ar.

Começo pelos ingredientes:
- polpas de peixe e aves, que sejam do bom e do melhor (quæecumque optima fuerint: eu usei cação, umas 5 ou 6 sardinhas, pato e avestruz)
- 5 ovos (o número não é especificado na receita; segui o meu bom senso [?!])
- pimenta-do-reino fresca (ou em conserva: mas não seca)
- ligusticum
- liquamen
- vinho branco
- passito
- farinha de trigo
- pinoli (bastante, mesmo: digamos uns 100g)
- azeite

{para quem não está entendendo do que se trata, checar posts anteriores sobre culinária romana, seus ingredientes e possíveis substitutos.}

Além disso, usei cum moderatione os seguintes temperos nas carnes, moídos todos juntos no pilão:
- tomilho
- arruda
- sementes de mostarda

A receita original (número 14 no livro do Apicius):
Patinam apicianam sic facies:
Frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficetulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint, haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. Ova vero cruda cum oleo dissolvis. Teres piper, ligusticum suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. At, ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patella alternas de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis ita ut per singula coria substernas diploidem, dein laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. Unum vero laganum fistula percutier et super impones. Piper asparges. Ante tamen illas pulpas ovis confractis obligabas et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes hebere infra ostenditur.

Não vou dar tradução literal como da outra vez, não. Vou direto à nossa interpretação.

Faz assim o prato de Apício:
Toma pedaços de polpa de peixe, de frango, de peito de passarinhos ou qualquer carne excelente que tenhas à mão. Macera-as (ou corta-as), à excessão das mais delicadas, cozinha-as todas juntas em tempero (não cozinhar demais). À parte, terás estendido algumas folhas de massa, preparadas com água e farinha de trigo – não fazê-las grossas, para não ficar “massudo”.
Dissolve os ovos no azeite, tempera com ligusticum, liquamen, pimenta-do-reino, vinho, passito. Deita um estrato das carnes cozidas com seu tempero por cima, cobre-as com uma camada de grãos inteiros de pimenta-do-reino fresca, outra de pinoli. Enfim, cobre com uma folha de massa (assei-as dois minutinhos no forno, antes) e começa tudo novamente, preenchendo nessa ordem a panela (usei uma frigideira funda). Termina com uma folha de massa. Fica atento para não secares o tempero. Dá uma amalgada geral e serve, virando a frigideira sobre uma travessa, preferencialmente de cobre.

Aos nossos olhos contemporâneos, pode paracer estranho misturar avestruz com sardinhas, mas não tema e mande brasa: fica bom mesmo, pergunte pra quem comeu. O sabor se entranha, explode na boca. A massa fica entre o molhado (pelo tempero) e o crocante, na minha execução ao menos – não sei se na receita original seria para fazer assim. Acredito que a grande jogada, para além do tempero e da mistura de “carnes excelentes”, seja a associação da pimenta-do-reino fresca e dos pinoli em profusão, salpicados sem dó (dá pra dar uma microtostadinha neles, antes). Não é exatamente barato, mas fica uma delícia.
O prato presta-se a uma infinidade de variações: experimente com outras carnes, outras ervas, mas mantenha a pimenta-do-reino e os pinoli.

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O Gustum é o antepasto.
Escolhi esse especificamente, pois, além de ser recheado, levava miolo. Ou seja, atendia a dois critérios que eu buscava.Começamos com o texto latino.
Bem, se formos considerar apenas duas traduções, elas já são diferentes.

Pra começo de conversa, quanto à cucurbita: ambas as traduções estão erradas, simplesmente. Não havia, na Europa da época, abóbora, abobrinha, moranga, squash, pumpkin ou marrow – todas essas são de origem americana. Se formos interpretar como “pepino”, já fica um pouco mais factível; mas, muito provavelmente, tratava-se de uma espécie de cabaça comestível (dizem alguns que há algo assim na China – mas lá, não vale!). Em todo caso, certamente o fruto de uma planta da família das Cucurbitáceas.

Trocando em miúdos, tratou-se da primeira adaptação nossa. Optei por abobrinhas “tipo brasileiras” (Sueli, obrigado pelo toque!).

Outro ponto em que essas 2 traduções parecem discordar é como cortar a cucurbita. A meu ver, “subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excavas ” parece melhor traduzido como “taglia sottilmente le zucche sul fianco con un tassello lungo e svuotale” do que como “cut [..] lengthwise into oblong pieces which hollow out”. Assim, fizemos um corte longitunal, tirando uma espécie de “gomo” da abobrinha, depois cavamos o espaço destinado ao recheio. Resfriamos e depois demos uma pré-cozida.

Use um palitinho de dente para limpar os miolos aferventados

Na verdade, eu tinha começado pelo recheio: o preparo do miolo. Após descongelá-lo (infelizmente, só rola assim, hoje em dia, ao que parece), aferventei-o por poucos minutos e retirei as membranas e aqueles vasos. Reservei.

Depois veio a parte dos temperos: pimenta-do-reino, ligusticum (já volto a ele), orégano e liquamen (no caso, acho que foi nam pla), a eles acrescidos um pouco de arruda e semente de coentro, que não constam na receita original.  [Lembremos, afinal, que o livro de Apicius é uma obra "de cozinheiro para cozinheiros". Prova-se isto pela simples leitura do livro, em que abundam locuções como: "Se quiseres, faça assim", "se preferir...", "você também pode fazer desse outro jeito" e assim por diante.] Maceramos tudo no pilão de pedra.

Quanto ao ligusticum, que pode ou não ser identificado com o levístico (não encontrei), fiz o seguinte: misturei, como alguns andam a indicar pela internet, folhas de salsinha e de aipo. Mas, para acrescentar o tom picante (como documentado), juntei nira, numa proporção testada e – para mim, ao menos – matadora. Uma mistura que pode ganhar o dia-a-dia, bem para além das reconstruções culinárias históricas. Fácil, perfumada e original.

Acrescentei aos miolos (já temperados com os ingredientes acima) os ovos – que Apicius pede, mas, no nosso caso, jogaram contra: a consistência dos miolos estava perfeita; os ovos, em vez de darem a liga, deixaram a mistura líquida demais. Talvez apenas um ovo, ou nenhum, eu diria.

Recheadas as nossas americanas cucurbitae, fechei com o tasselum (o gomo retirado inicialmente) e fritei em azeite misturado a óleo de girassol. Mais pro final, molhei com oenogarum – uma mistura de vinagre e vinho, mais um tiquinho de passito (no caso, utilizei Moscatel de Setúbal). Foi um momento bacana, de susto e efeito. TCHÁÁÁÁÁÁ! fez a frigideira. Sequei rapidamente no papel toalha e servi. (Provavelmente a receita peça para que o molho fosse posto após a retirada da frigideira, mas não ficou mau.)

- – -

[1]    
GUSTUM DE CUCURBITIS FARSILIBUS. Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticu, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficiat; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.

[2]     Tradução italiana (G. A. Cibotto. Roma: Newton Compton, 1992):
Taglia sottilmente le zucche sul fianco con un tassello lungo e svuotale e mettile a scottare in acqua fredda.
Farai il ripieno così: trita del pepe, del ligustico, dell’origano, bagna con la Salsa, tritta le cervella scottate, rompi le uova cruda e fai tutt’uno; temperarai con liquamen. Le zucche di cui sopra scottate, riempile con quel ripieno e richiudi col tassello e inseriscilo bene.
Fai così la salsa acida di vino: trita del pepe e del ligustico, bagna con vino e liquamen, tempera col passito, metteci poco olio nel tegame e fai in modo che bolla. Quando bollirà addensa con amido e versa sulle zucche fritte la salsa acida di vino e cospargi di pepe.

Tradução inglesa de Walter M. Hill, 1936, disponível aqui:
A dish of stuffed pumpkin[a] is made thus[b]: peel and cut the pumpkin lengthwise into oblong pieces which hollow out and put in a cool place. The dressing for the same make in this way: crush pepper, lovage and origany, moistened with broth; mince cooked brains and beat raw eggs and mix all together to form a paste; add broth as taste requires. Stuff the above prepared pieces of pumpkin that have not been fully cooked with the dressing; fit two pieces together and close them tight holding them by means of strings or skewers. Now poach them and take the cooked ones out and fry them.[c]

[d]

Notas à tradução inglesa:
[a]↑ Dann. cucumbers, for which there is no authority. Cucumbers lend themselves equally well for a dish of this kind; they are often stuffed with a forcemeat of finely minced meats, mushrooms, eggs, breadcrumbs, or simply with raw sausage meat, cooked as above, and served as a garnish with entrées.

[b]↑ Tor. sentence wanting in other texts.

[c]↑ Presumably in deep fat or oil, a procedure which would require previous breading in bread crumbs or enveloping in frying batter.
[d]↑ Whether you like pumpkin and brains or not — Apicius in this dish reveals himself as the consummate master of his art that he really is — a cook for cooks; Moreover, the lucidity of his diction in this instance is equally remarkable. It stands out in striking contrast to his many other formulae which are so obscured. Many of them perhaps were precepts of likewise striking originality as this one just cited.

Os pressupostos são aqueles discutidos nos post anteriores (Dos textos à prática: 1, 2, 3, e a seção Roma antiga como um todo).
Ao compor o menu, quis escolher alguns preparos e ingredientes que me pareceram entre os mais relevantes, ou melhor, aqueles que pareciam significativos numa perspectiva histórica, nesse recorte que não é exatamente uma “reconstrução científica”, mas tem lá seus critérios. Para tanto, foi necessária uma leitura (mais superficial) do livro inteiro de Apicus – além de outros subsídios, como o livro de Catão e a sátira II-8 de Horácio.
Este último foi particularmente útil para guiar a ordem de serviço dos pratos. Mesmo sendo as receitas bem diferentes das que realizamos, o banquete horaciano serviu-me grosso modo para estabelecer o que viria antes, o que depois.

Começa-se com algo picante, “para provocar o paladar”. No nosso caso, um antepasto recheado.

Depois veio a patina, um tipo de preparo que dispõe de dezenas de receitas no Apicius, e é encontrado em outras fontes também – esse parece “bem romano” aos nossos olhares –, ainda num tom mais pro picante.

Daí vem a prima cena, que foi composta de leitão desossado e dois acompanhamentos.

Enfim a secunda cena, que foi composta de frutos do mar (termina-se com o peixe, ao contrário da ordem italiana moderna, por exemplo, em que viria antes da carne vermelha).

E por último um doce (a meu ver, outra revelação da noite).

Como disse noutro post, desde o princípio achei que deveria haver algo com miolos, algo temperado com arruda, uma mistura de aves e peixes, sardinhas, verduras variadas, ao menos um legume (um pulse, o fruto de uma leguminosa), algo recheado.

Outro critério importante foi o uso de derivados da uva: mosto cozido, vinho, oenogarum (salsa ácida de vinho&vinagre), passito, vinagre e as misturas entre esses. Cada receita lançou mão de um diferente, a princípio como indicado por Apicius. Aproveitei ainda a ocasião para testar, como substitutos do extinto liquamen, o nam pla e a colatura d’alici (sem comparação!).

Fui bastante criterioso na execução das receitas, o que me foi possível (não paradoxalmente) também pela via da criatividade e experiência culinária anterior. Muitas vezes era difícil entender e visualizar como o prato deveria ser feito – “é massa de trigo ou uma espécie de omolete? Que camada vem primeiro? No forno ou na panela?” Os anos de prática culinária indiana foram bem úteis (como preparar os aromáticos etc.).
A associação de alguns ingredientes ausentes nas receitas originais foi sugerida unicamente pelo contexto de outras receitas no livro. Por exemplo: das que eu tinha selecionado, nenhuma receita levava arruda ou semente de coentro como tempero (ambos são bastante presentes no livro como um todo, achei que não podiam faltar). Procurei, no livro, todos os contextos em que eram usados, e adaptei de acordo, para incluí-los nos preparos mais adequados. Somente dois ingredientes de origem americana foram utilizados, também criteriosamente, a meu ver.

Nenhuma receita deu errado, mas o polvo podia ter cozinhado um pouco mais. Só deixei de fazer um prato (havia dois doces previstos, fizemos um só). Ao longo das semanas seguintes, vou postando as receitas executadas.

Como a ideia era fazer um banquete, naturalmente ficamos todos empanturrados, bem antes do final. A certo ponto, comer já tinha se transformado num tour de force. Ou seja, nada mais romano. Faltou o triclínio, e dançarinas (semi)nuas, infelizmente. Fica pra próxima. Alguém se candidata?

É, de fato. Dizem as más línguas que eu só gosto de cozinha complicada. Mentira: gosto mesmo de pratos elaborados, mas não exclusivamente. Então, atendendo a pedidos, publico aqui umas bem simples, mas matadoras. Sempre dão certo, não tem como errar.

Aproveito ainda a data: amanhã minha mãe faria aniversário (daqui a alguns minutos, na verdade). A gente nunca sabe identificar direito quais as nossas próprias influências, falta distância crítica. Mas, nesse caso, acho que dá pra afirmar que minha mãe Donatella provavelmente ainda continua como minha influência culinária mais efetiva.Os famosos jantares da Dona! Quem frequentou, sabe que não estou mentindo, nem mistificando. Além da comida que fez escola (ainda que pouca comida, muitas vezes: ela gostava de deixar os convidados anseando por mais – e depois veio a fase da abundância ad absurdum), havia os convidados, sempre misturados em grupos improváveis. Girávamos em torno daqueles jantares, e todo mundo entrava na roda. Tempos felizes aqueles (ainda que às vezes um tanto angustiados).
Hoje, a gente mal consegue reunir 10 pessoas… o trânsito, o trabalho, a vida metropolitana… Todos saturados no limite, de saco cheio; o fim de semana parece curto e cheio demais para a gente descansar e voltar à carga na segunda. Vida besta.
Mas é por isso – pour cause – que ainda tento reunir os amigos, cozinhar, comer, beber, jogar conversa fora. Se não, o tempo passa e o assunto vai ficando décadas atrás.

Enough. Vamos aos ingredientes:

Pimentão vermelho

pimentões vermelhos (difícil quantificar… digamos, um para cada 3 pessoas, mais ou menos)
azeite de oliva
alho
sal

Queime a casca dos pimentões sobre o fogo. Vá girando, de preferência com duas colheres (eu meto a mãozona, mesmo), mas nunca com um garfo: pois, se furá-los, vaza todo o líquido de dentro, e a sujeira do fogão vai dar trabalho pra limpar. Quando a pele estiver toda queimada (ou, nos pequenos pedaços que não, ao menos BEM destacada da polpa), retire-os e esfregue sua superfície sob a água fria da torneira, separando ao máximo a pele, que jogaremos fora. Cuidado ao abri-los para retirar as sementes: aqui fica um líquido quente, vê se não se queima. A operação tem de ser feita rápido, antes que esfriem. (A pele é bem indigesta e não combina com a receita.)

Ok, feito isso, basta dispô-los, cortados em tiras ou pedaços não muito menores, num prato ou tupperware (se for servir no dia seguinte ou depois ainda, por exemplo); encharcar de azeite, se possível de melhor qualidade; checar o sal; e fatiar um dentinho de alho cru. Virar, revirar, trivirar. Hora após hora, dia após dia. Sim, pois fica mais gostoso depois de 1 ou 2 dias – e, na geladeira, dura bem umas duas semanas.

Sirva junto com pão ou torradas, se preferir. Só que o molhinho – nas torradas ou no pão sueco – costuma escorrer. O pão absorve melhor.

Pimentão amarelo

Pimentões amarelos
uvas passas brancas
acciughe em conserva (óleo comestível)
farinha de rosca
sal
pinoli (opcional)

Quanto aos pimentões, proceda como descrito acima.

Dê uma reidratada nas passas, numa xícara de água morna (é frescura, mas costumo usar água filtrada, não sei bem por quê); escorra-as. Numa frigideira, regue de azeite (sempre da melhor qualidade possível) e, baixando o fogo, ou mesmo segurando a frigideira acima dele, desmanche as anchovas (ehbbeh) com um garfo; ponha a farinha de rosca para dourar, sem deixar queimar. Quando estiver tudo supimpa, acrescente os pimentões e cheque o sal.

Esse antepasto deve ser servido morno (sempre com pão acompanhando). Se for preparar com antecedência, no problema. Proceda igual, guarde na geladeira após esfriar; antes de servir, requente na frigideira.

Iahweh Deus plantou um jardim em Éden, no oriente, e aí colocou o homem que modelara. Iahweh Deus fez crescer do solo toda espécie de árvores formosas de ver e boas de comer, e a árvore da vida no meio do jardim, e a árvore do conhecimento do bem e do mal. (…) Iahweh Deus tomou o homem e o colocou no jardim de Éden para o cultivar e o guardar. ^[1]

Até aqui, a dieta anteriormente prescrita (Gn 1,29; embora sejam textos de fontes diferentes, pois este trecho é javista e aquele, sacerdotal) é mantida: seria basicamente uma dieta decorrente da coleta. Esta leitura, porém, incita à pergunta: o que significa, nesse contexto, “cultivar e guardar”? Não poderia ainda se tratar de uma verdadeira agricultura (veremos por que no final desse post), talvez alguma atividade afim. “Cultivar” o que, se todas as árvores já haviam sido plantadas? “Guardar” contra quem?

E Iahweh Deus deu ao homem este mandamento: “Podes comer de todas as árvores do jardim. Mas da árvore do conhecimento do bem e do mal não comerás, por que no dia em que delas comeres terás que morrer”. ^[2]

Este é, em toda a Torá, o primeiro mandamento (afora “sede fecundos, multiplicai-vos”), a primeira proibição, o tabu fundador. Um tabu de expressão já alimentar, ao menos nesse estágio.

(Notemos, além disso: nesse relato, tanto a mulher como os animais serão criados somente após esse momento – em contraposição à versão sacerdotal, exposta no post anterior, em que homem e mulher eram criados juntos, depois dos animais.)

Em todo o jardim, há dois espécimes vegetais distintos, separados dos demais: a árvore da vida e a do conhecimento do bem e do mal. A primeira equivaleria à promessa de vida eterna (não realizada por enquanto, aliás em breve renegada); a segunda… bem, já sabemos.

A falta
Persuadida pela serpente de que tal gesto não implicaria a morte, a mulher decide provar o fruto desta segunda árvore:

A mulher viu que a árvore era boa ao apetite e formosa à vista, e que essa árvore era desejável para adquirir discernimento. Tomou-lhe do fruto e comeu. ^[3]

Mosaico da Capella Palatina (Palermo), do séc. XII

A mulher (ainda não possui aquele famoso nome próprio) toma o fruto após julgá-lo “bom ao apetite”, numa atitude semelhante à de um coletor, que deve, a cada encontro com uma nova espécie, avaliá-la, para distinguir as comestíveis das nocivas. Ao menos nessa tradução, sua motivação explícita é o discernimento, não a volúpia ou a concupiscência. ^[4] Neste pequeno trecho, não vejo qualquer conotação sexual – mas ela virá logo a seguir:
Deu-o também a seu marido, que com ela estava, e ele comeu. Então abriram-se os olhos dos dois e perceberam que estavam nus; entrelaçaram folhas de figueira e se cingiram. ^[5]

Surge aqui não apenas a tão esperada sexualidade, como também o segundo uso que a sociedade humana fará dos vegetais: a vestimenta.

Pausa: é claro que não faz tanto sentido perguntar-se a ferro e fogo pelo cronológico ao comentar textos de composição tão dilatada no tempo^[6] – assim como deve ser cautelosa a inferência de historicidade num texto religioso como esse.

Feita essa ressalva, observemos que a figueira constava sim entre as primeiras plantas frutíferas a serem domesticadas no Crescente Fértil (bem depois das leguminosas e gramíneas) – mas não para esse uso, lógico. (É esse tipo de “forçação de barra” a estabelecer os limites necessários ao meu raciocínio interpretativo: nunca esquecer a dimensão simbólica e narrativa do texto, não tentar encaixar uma materialidade a todo custo.)

Comido o fruto, está feito o estrago. Vem o confronto com o criador, o constrangimento interrogatório e, coroando o episódio, sua moral: a condenação.

À mulher ele disse:
“Multiplicarei as dores de tuas gravidezes,
na dor darás à luz filhos.
Teu desejo te impelirá ao teu marido
E ele te dominará.” ^[7]

A reprodução da espécie, que na versão sacerdotal fora ordenada ao Homem e aos animais (“Sede fecundos, multiplicai-vos”), estará daqui por diante inapelavelmente ligada à dor da parturiente. Como se isso não bastasse, a mulher aparece desde já fadada ao domínio masculino (será assim por dizer o solo onde se fecundará a semente deste; que é considerada, na concepção antiga, o único princípio ativo da reprodução sexuada). Surge também por decreto o desejo sexual, que desencadeará a cada vez a roda da causalidade, levando à submissão e à dor.

Ao homem, ele disse:
“Porque escutaste a voz de tua mulher
e comeste da árvore que eu te proibira de comer,
maldito é o solo por causa de ti!
Com sofrimentos dele te nutritás
todos os dias de tua vida.
Ele produzirá para ti espinhos e cardos,
e comerás a erva dos campos.
Com o suor de teu rosto
comerás teu pão
até que retornes ao solo,
pois dele foste tirado. (.. .)” ^[8]

O pão acompanha o homem desde o neolítico, ou da expulsão do Jardim. (Esse, de Pompeia, não deu tempo de ser comido.)

Agora sim: começa a agricultura, como castigo, como destino que se segue à perda do jardim do Éden. Reflete-se na infecundidade espontânea do solo: maldito, ele terá de ser trabalhado para render o alimento diário. Eis novamente a “erva dos campos” (em que tendo a ver as grandes gramíneas da região, como a cevada e o trigo); será pois a partir dela que se fará o “pão”, implicando necesariamente o trabalho, o suor.

Na mesma toada interdita-se o consumo da “árvore da vida”, que renderia ao Homem a vida eterna (o ser humano é, de berço, mortal; mas poderia ter revertido essa situação não fosse a falácia… Ora, por que é que foram comer dessa árvore e não da outra?).

Em resumo, nessa narrativa mítica, a interdição (alimentar) e sua quebra implicam o advento da agricultura – num cenário em que as pré-condições já caminhavam para isso (plantas que necessitavam de um homem para seu pleno desenvolvimento etc.: ver post anterior).

Voltam as imagens do solo e da semente: o solo que daqui por diante terá de ser lavrado para nos render frutos – o mesmo solo de cuja argila foi moldado o gênero humano; a semente (grão) com que se fará o pão, o alimento por excelência, o primeiro a ser preparado pelo homem, até então coletor.
Mas é uma outra imagem fundamental a articulá-las: a da lei. Afinal de contas, é seu estabelecimento e inobservância que levará os humanos à condição de trabalhadores.
Mas não vamos tratar da lei (não agora, pelo menos).

No entanto, caros leitores – se é que ainda há algum por aí –, não me contento ainda: pois, como disse, os episódios de Caim e o de Noé (e seus filhos) ainda são muito ricos para uma análise “alimentar”. Espero vocês lá.

- – -

[1] ↑Gênesis, 2, 8-15. Bíblia de Jerusalém. São Paulo: Paulus, 1995 (7ª impressão).

[2] ↑ Gn, 2, 16-17.

[3] ↑ Gn, 3, 6.

[4] ↑ A não ser que queiram ler “formosa à vista” desse modo. (Mas, se é assim, também é preciso lembrar do primeiro trecho citado [2, 8], em que vimos o próprio Iahweh a plantar “toda espécie de árvores formosas de ver”… como fica?)

[5] ↑ Gn, 3, 6-7.

[6] ↑ Cf. nota explicativa no corpo do post anterior.

[7] ↑ Gn 3,16. Omiti a primeira condenação – da serpente –, pois não me parece relacionar-se diretamente com o quero expor.

[8] ↑ Gn 3,17-19.

É verdade que quando vejo os patinhos e os gansos nadando no açude eu penso em comida (vejo-os assados como no desenho animado). Mas isso é um jeito meu e só.

Agora, ao começar a escrever sobre comida, percebo-me canalizando, objetivando uns pensamentos esparsos. Não como se utilizasse uma ferramenta, mas sintonizando um canal que me faz reler diversos textos sob determinado prisma. Às vezes me surpreendo com o que encontro. (Guardados seu limites, essa pode ser uma chave de leitura e tanto.)

Dos grandes mitos fundadores, acho que poucos estão tão ligados à alimentação (e a um bocado de implicações decorrentes) como os mitos judaicos da criação e da queda. Esses e muitos outros episódios da Torá.
Confesso que nunca tinha me ocorrido isso com tal veemência, até uma releitura recente do Gênesis. (Já aviso que o assunto não vai caber num post só; mesmo só o primeiro raciocínio precisa de uma extensão maior para ser exposto; vai ser longo e teórico. Tá dito.)

[Ainda: antes de começar a falar do Pentateuco – os cinco primeiros livros da Bíblia (Gênesis, Êxodo, Levítico, Números e Deuteronômio) –, um lembrete bibliográfico-filológico. Quem quiser pular os parágrafos explicativos, o post ou o assunto como todo, vá em frente. Não os culpo.
Mas lembremos que esta coletânea de textos, lendariamente atribuída a Moisés, reúne diversas fontes e manifesta momentos diferentes de apropriação e compilação de narrativas mais antigas. Muitas vezes o compilador quis conservar essa diversidade de fontes, o que pode resultar, aos olhos do leitor que busca um texto unívoco, numa série de repetições, recomeços, incoerências.
No Pentateuco ou Torá (a Lei), há dois relatos primários, o javista (de uma tradição que se refere à divindade como “Iahweh”) e o eloísta (como “Elohim”). A redação de um e de outro relato foi separada por não muito tempo, sendo a primeira do séc. IX a.C. Depois, ambos foram reunidos num só texto, que ainda veio a incorporar dois importantes grupos de acréscimos, o Deuteronômio e o código sacerdotal.^[1] Esta “hipótese documental” foi sistematizada no séc. XIX pelo exegeta alemão Wellhausen, embora já houvesse elementos de formulação anterior.Assim, no relato javista, Noé leva em sua embarcação um par de cada criatura (Gn 6, 19-20). Na versão sacerdotal – que, no texto que chegou a nós, se segue àquela (Gn 7, 2-3) –, são levados sete pares de todos os animais “puros”, e um de cada “impuro”. (Justo esse passo, com a divisão puro/impuro, me parece constituir, no relato do Gênesis, a primeira manifestação de uma lógica que terá, como se sabe, importantes consequências alimentares para os povos hebreus, pra dizer o mínimo…)Mais uma vez, devo avisar que não sou especialista no assunto, apesar do interesse. Só me arrisco a comentá-lo para poder expor a leitura que estou tentando fazer, e que me parece pertinente.
Foi um curso de graduação que me levou a ler, pela primeira vez, a Bíblia. Marilena Chauí nos chamava atenção para a importância ter em mãos um texto bem traduzido e bem estabelecido – com, digamos, grosseiramente um milênio a menos de acréscimos, edições, “correções”, supressões (numa palavra, exegese). Ressaltava, portanto, a importância da Tradução dos LXX (tradução grega da Bíblia hebraica levada a cabo em Alexandria, por volta de 270 a.C.). Se buscamos “evidência literária” ou algo assim (não só no Velho como no Novo Testamento), o melhor é ler a “Bíblia de Jerusalém”. Trata-se de um importante trabalho de estabelecimento de fontes textuais e tradução, executado com primor técnico, literário e crítico por um grupo de pesquisadores franceses da “École Publique de Jérusalem”, cuja primeira versão foi concluída em 1956. O mercado brasileiro dispõe de uma excelente edição, da Paulus; usa como base a segunda edição francesa, ^[3] reproduzindo-lhe os textos introdutórios e notas. Os livros bíblicos têm tradução direta do original para o português.]

Semente, água e solo

Me apropriando baratamente da expressão “povos do livro” (que compreende bem mais do que exponho aqui), ocorreu-me a imagem “povo da semente” para a prole desse Homem que vemos nascer no início do livro do Gênesis.
Segundo esta minha interpretação, o destino dessa semente estaria estreitamente ligado a um solo onde possa medrar, e à água necessária para despertá-la de seu estado de latência. Esses três elementos me parecem constituir poderosos símbolos do discurso mítico hebraico.
Quero dizer: há certamente outros mais relevantes, como o próprio sopro ou “hálito de vida” de que este Homem é imbuído. Meu foco é outro, porém. É arriscar uma perspectiva “alimentar” dos textos. Não exatamente ver uma materialidade no mito, mas perceber um trânsito – de duas direções – entre o repertório simbólico e a alimentação.
Só vou conseguir desenvolver o que entendo por estas imagens (especialmente a de semente) ao longo de vários posts; será preciso, no mínimo, repassar os episódios da criação, da queda, da danação de Caim e do dilúvio. Para não falar da Aliança, em que esse arcabouço simbólico parece adquirir um novo sentido.

A criação: o relato sacerdotal

Na versão sacerdotal da criação (portanto, a de redação mais recente), a divindade fez surgir o homem e a mulher no sexto dia e lhes disse:
“Sede fecundos, multiplicai-vos, enchei a terra e submetei-a; dominai sobre os peixes do mar, as aves do céu e todos os animais que rastejam sobre a terra.”^[4]

(Terá sido essa frase um lapso, um arremedo, um experimento irrefletido?)

Quando dispôs a humanidade à procriação (“Sede fecundos” etc.), o criador estava repetindo o bordão com que já ordenara a existência das “grandes serpentes do mar e [de] todos os seres vivos que rastejam e que fervilham nas águas segundo sua espécie, e [das] aves aladas segundo a sua espécie”. O mesmo tinha-se dado com os “animais domésticos, répteis e feras segundo a sua espécie”.^[5] E Deus viu que isso era bom.
Então já sabia ou não no que ia dar?

Seja qual for a resposta, a comandada procriação – do Homem como dos animais – pressupõe a semente (o sêmen), o veículo de preservação desses seres temporais e terrestres: portanto, é uma conservação das espécies, não dos indivíduos.

Em seguida à criação do Homem (entendido como coletivo), a divindade prescreve sua dieta, assim como a de todos os demais seres animados:
[Falando ao homem e à mulher] “Eu vos dou i) todas as ervas que dão semente, que estão sobre toda a superfície da terra, e ii) todas as árvores que dão frutos que dão semente; isso será vosso alimento. iii) A todas as feras, a todas as aves do céu, a tudo o que rasteja sobre a terra e que é animado de vida, eu dou como alimento toda a verdura das plantas (…)”^[6]

A princípio, pois, toda a alimentação da espécie humana se limita às ervas produtoras de sementes e às árvores frutíferas (“árvores que dão frutos que dão sementes”). A semente é portanto o elemento distintivo da primeira dieta humana, presente em ambos os alimentos prescritos.
Séculos depois, a semente (a descendência, a posteridade) será o veículo pelo qual será perpetuada a Aliança que Iahweh estabelece com Abraão e os filhos de seus filhos, numerosos como as estrelas do céu: o povo eleito.

Voltando à dieta primordial: sementes e frutas para o Homem; aos demais bichos restam as folhas das plantas pouco nutritivas para ele.
Nenhuma menção a tubérculos, muito menos à caça ou ao abate. (No entanto, já se separam, no discurso sacerdotal, os animais domésticos daqueles selvagens. Mas não vamos botar o carro na frente dos bois: depois a gente trata disso.)

Notem: curiosamente, esse relato não conserva nenhuma descrição de como e quando teria sido criado o reino vegetal, que serve de pasto à fauna variegada. É como se os vegetais pertencessem a um plano diferente da hierarquia da criação: não são seres “animados de vida”, apenas alimento para estes. (Todavia, não devemos enveredar cegamente por essa interpretação. Afinal, essa omissão poderia ser apenas fruto da ação do tempo; sabe-se lá se já houve alguma versão sacerdotal para a criação do reino vegetal, hoje perdida…)

Vamos então examinar a outra fonte sobrevinda dos relatos criacionistas hebraicos, em que essa descrição, para além de presente, guarda em minha opinião um significado cabal.

O relato javista

No tempo em que Iahweh Deus fez a terra e o céu, não havia ainda nenhum arbusto dos campos sobre a terra e nenhuma erva dos campos tinha ainda crescido, porque Iahweh Deus não tinha feito chover sobre a terra e não havia homem para cultivar o solo. Entretanto, um manancial subia da terra e regava toda a superfície do solo. Então Iahweh Deus modelou o homem com argila do solo [‘adamah], insuflou em suas narinas um hálito de vida e o homem se tornou um ser vivente.^[7]

Não é difícil imaginar o poder, sobre o imaginário dos habitantes da região da Palestina (que bem conheciam regiões desérticas e semi-áridas), da representação de uma terra primeva em que a água brota do solo, regando toda a sua superfície.
O quadro que se começa a pintar é o cenário que culminará na Idade de Ouro. Tudo é permeado por um ideal concretizado, latente nesta natureza recém-criada pela imanência divina. Apesar de a água do manancial servir de matéria à manufatura do Homem (que de seu barro recebe o nome Adão), ela não se presta para fazer germinar e vicejar as plantas.

A simbologia da água que surge e desaparece (que poderia estar ligada, a meu ver, às dificuldades concretas destes povos no acesso à água potável e para irrigação, em diversos momentos de sua trajetória) está presente em muitos trechos cruciais da narrativa mosaica, e também nos livros históricos e proféticos da Bíblia. Menciono de passagem meros três exemplos: Moisés, que, ao bater seu cajado numa pedra no meio do deserto, faz dela jorrar água; o fim do êxodo do povo hebreu, após quarenta anos no deserto, que se dá com a chegada ao rio Jordão e com a perspectiva de finalmente ocupar a Terra Prometida a ocidente dele (a efetiva conquista desse solo, porém, exigirá a guerra contra diversos povos); o próprio rio Jordão eleito como o local da transubstanciação do profeta Elias, ou seja, a fusão e solução desta individualidade na persona divina. (Estes exemplos foram escolhidos quase ao acaso, poderiam ter sido muitos outros; tê-los mencionado não os torna os mais significativos. Afinal, inúmeras outras passagens trazem apelo à água, até mais fortes: a água do dilúvio, que provém tanto da chuva como dos “abismos” infraterrestres; a abertura de uma passagem no Mar Vermelho para povo judeu em fuga do Egito e o consequente afogamento do exército do Faraó; etc. etc. etc.)
Quero portanto supor que haveria um “fundo simbólico” na Bíblia Hebraica ou no Antigo Testamento que é atravessado pelos elementos semente, água e solo e que simplesmente não pode ser ignorado.

Como vimos, as duas razões apresentadas pelo javista para a ausência de plantas no estágio inicial da criação são i) a ausência de chuva e ii) a falta de um homem que cultivasse o solo.
Ou seja, trata-se de um discurso que parte do pressuposto do cultivo, da

agricultura, não da coleta. E que também (se há qualquer plausibilidade na minha hipótese) pressupõe como fonte alimentar vegetais com menor importância em seu estado silvestre; plantas que somente ao serem cultivadas adquirem seu sentido pleno do ponto de vista humano, ou seja, qualidades suficientes para suprir suas necessidades nutricionais.

Pois, a meu ver, esses relatos do Gênesis trariam reminiscências do Neolítico no Crescente Fértil, região e época em que se foram domesticados os grãos (trigo, cevada).  O processo continua, ao longo de alguns milênios, com a domesticação dos legumes (ervilha, lentilha), mamíferos (cabra, ovelha, vaca) e frutas (figo, tâmara, uva, oliva).

A extração original dos povos semíticos era exatamente o Crescente Fértil (mas também compreendia a Península Arábica e a Ásia Menor), cujos rios são enumerados como alguns dos que serviam de limites ao Jardim plantado pela divindade para as suas criaturas (o Tigre e o Eufrates). ^[8] A evidência arqueológica coincide com certos elementos identificáveis na cosmogonia hebraica. Já outros, como os que procuro expor aqui, são meras conjecturas, mas nem por isso despreziveis.

Como é sabido, em seu estado silvestre as grandes gramíneas que produzem os cereais eram bastante diferentes das que hoje conhecemos. Foi a mão do homem que selecionou e cruzou as espécies, levando a um aprimoramento genético crucial: o aumento da produtividade (mais grãos por planta); o aumento do valor nutricional (grãos maiores, com maior teor de proteínas e carboidratos); o fim da dispersão dos grãos, que se traduzia, do ponto de vista do cultivador, em desperdício (as gramíneas silvestres perdiam e espalhavam seus grãos mais cedo, para que germinassem). O processo de domesticação dessas espécies foi lento e gradual, estendendo-se por milhares de anos. Foi levado a termo em diversos pontos do Oriente Médio entre os Neolíticos Pré-Cerâmica A e B (na denomição científica inglesa, PPNA e PPNB; grosso modo entre 10’000 e 7’500 a.C.)

É desse modo que me ocorreu ler (voltando a incorporar o relato sacerdotal da Criação ao raciocínio) as “ervas que dão semente”. “Ervas” seriam grandes gramíneas. Suas “sementes” seriam os cereais. (Arriscando-me ainda mais, e referindo-me de novo ao relato javista: de início as espécies silvestres das grandes gramíneas – cevada, trigo – eram naturais das montanhas do Crescente Fértil, não dos vales; não podiam portanto beneficiar-se de uma água que “brotasse do solo”, mas vicejavam somente com as chuvas: eis uma possível leitura da primeira razão de inexistência daquelas espécies nos estágios iniciais da Criação).
De maneira análoga, os “arbustos dos campos” poderiam ser interpretados como leguminosas. Suas nutritivas sementes estão contidas em vagens (chamam-se, em inglês, pulses; o equivalente em português seria “legume”, no sentido estrito). Sua satisfatória utilização alimentar também requereu a ação do homem: pois as sementes dessas espécies silvestres de leguminosas (a partir das quais viriam a se desenvolver as espécies cultivadas de ervilhas e lentilhas) eram minúsculas, de massa dezenas de vezes menor que as de suas variantes modernas. As vagens também se abriam mais cedo, fazendo com que as sementes fossem dispersadas. Novamente, foi o cultivo humano que adaptou algumas espécies, otimizando-as para nosso consumo: aumentou-se seletivamente o tamanho das sementes (legumes) comestíveis, foram privilegiadas variedades que encapsulam as sementes em suas vagens por mais tempo, de modo a podermos colhê-las.
Em resumo, esta interpretação tende a ver nos relatos do trecho inicial do Gênesis dois tipos de plantas que ganharam muito ao serem domesticadas pelo homem. Ou melhor, talvez o contrário. A parte que nos interessa, nesses tipos de plantas (leguminosas e gramíneas), é justamente a semente: é dela que os povos neolíticos do Crescente Fértil se alimentavam.
Analogamente, na representação hebraica, a primeira dieta humana teria sido composta de grãos (segundo minha inferência: cereais, legumes) e frutas. E a interferência humana é crucial para sua otimização nutricional (de início, “não havia nenhum arbusto dos campos” nem “nenhuma erva dos campos” porque “não havia homem para cultivar o solo”).

No entanto, na narrativa do Gênesis, o momento mítico em que o Homem passa de fato a cultivar a terra não está ainda cumprido; apenas estão estabelecidos os seus pressupostos e condições. Avancemos nessa leitura, nos “próximos capítulos”.

- – -

[1]     ↑ Ver a edição da Bíblia de Jerusalém que se segue, p. 23.
[2]     ↑ São Paulo: Paulus, 1995, nova edição, revista.
[3]     ↑ Paris: Du Cerf, 1973. Na França foi publicada ainda uma terceira edição da Bíblia de Jerusalém, em 1998. (Esse grupo de pesquisadores também debruçou-se na análise e tradução dos novos achados arqueológicos [1947] conhecidos como Manuscritos do Mar Morto.)
[4]     ↑ Gênesis, 1,28.
[5]     ↑ Gn, 1,21-22
[6]     ↑ Gn, 1,29-30. Numeração e grifos meus.
[7]     ↑ Gn, 2,4b-7.
[8]     ↑ Gn 2, 14.

Embora devesse ter o mesmo jeitão, esse não é o Anhangabaú, mas o Tamanduateí.

Lá pelos anos 1880, o entorno do Anhangabaú tinha uma conformação completamente diferente da que conhecemos: havia outras ruas, que hoje não há; não existia a praça do Patriarca, nem o viaduto, e mais um bocado de outras coisas (é: nem o Silvio Santos). Daquele lado, a “cidade velha” (o Triângulo) se esplanava vale abaixo, a oeste. Às margens do córrego, havia chácaras. Meu bisavô, de quem herdei o prenome, comprava no vale do Anhangabaú a verdura lá cultivada, ainda no final da década.

Como veem, o córrego do Anhangabaú insiste em existir

Uns anos depois, lá por ’94, ’95, a família – assim como muitas outras razoavelmente abastadas, na época – tinha seguido o movimento para além do vale, indo estabelecer-se na Barão de Itapeninga. Era a gradual ocupação da “cidade nova”, a oeste do Anhangabaú. Pouco antes havia sido inaugurado o Viaduto do Chá, nome que lembra a vocação agricultora das margens do córrego do Anhangabaú, ao homenagear sua lavoura mais famosa.

Quem me conta tais histórias, óbvio, é minha avó, Hebe Simões Magro, filha de Bruno (o que comprava verdura no Anhangabaú).

Tá. O que isso tem a ver com culinária e livros, mesmo?

Já respondo.

Toda essa introdução é para tentar contar a história de uma das primeiras autoras de best-sellers culinários brasileiros (ou paulistas, ao menos).

Maria Teresa Costa (Nené Costa) era filha dum rico comerciante português, Bernardino de Abreu. Sua mãe (a mulher de Bernardino, portanto) era irmã de Hilário Magro, avô de minha avó. Hilário era o único entre seus irmãos a nascer no Brasil; todos os outros eram portugueses.

Era proprietário de um dos poucos hotéis da época em São Paulo. Minha avó não lembra do nome do estabelecimento, razão pela qual também fica mais difícil, para mim, pesquisar e obter mais de informações. (Seria o Esplanada? O Grande Hotel? Hotel São Paulo? alguém aí ajuda?) Só sabemos que um dos primeiros hotéis de São Paulo teria sido esse, localizado nas proximidades da Sé; o outro era o dos Lefèvre (?).

  

Na foto, provavelmente tirada em dia de festa, veem-se, da esquerda para direita: Carlos – artista, fez o desenho de capa do livro que nos interessa (já vou falar dele); Daniel – cônsul de Portugal; Zeca Lisboa (José Maria Lisboa Filho) – jornalista (filho do grande jornalista do futuro Estado de S. Paulo, que era irmão – ou meio-irmão – de Hilário Magro); (Paulo?) Augusto - –advogado ou coisa assim (?) Sentadas: Dona Sinhazinha (esposa de Zé Maria); Maria Teresa (Nené); Mercedes (esposa do austríaco Walter Seng, que viria a ser um dos fundadores do Sanatório – futuro Hospital – Santa Catarina. Na década de 1890, também era morador da rua Barão de Itapetininga; depois se mudou para novo endereço nobre, a Av. Paulista. Onde também se localizava o dito sanatório, por sinal.)

Quando o marido de dona Nené Costa (que era comerciante, como seu sogro) perdeu tudo no final do século XIX, porque os negócios foram mal, ela foi aprender a cozinhar com Macedo, seu contraparente. Macedo era o confeiteiro do hotel de Hilário Magro, que que era ao mesmo tempo sogro do Macedo e marido da tia de Maria Teresa. Se alguém aí conseguiu chegar até aqui está de parabéns.

Nené, boa aprendiz, passou a fazer doces “para fora”, para as festas mais chiques e badaladas da época. O negócio deu certo, cresceu.

Acabou tornando-se responsável pela introdução e popularização, nas festas paulistanas, de vários docinhos que até hoje comemos: olho-de-sogra; cajuzinho; doce de nozes com glacê branco por fora, coroado com meia noz no topo; creme de ovos caramelados; fios de ovos; pequenas barquinhas de nata; quindim; doces portugueses em geral. (A moda do brigadeiro ainda não tinha acontecido, faltavam algumas décadas para que entrasse definitivamente no repertórtio.)

As filhas de Nené, após a sua morte, continuaram o negócio: venderam mesas e mesas e mesas de docinhos, até a época em que minha avó tinha uns 15-20 anos (por volta de 1934-35). Depois ainda, vários confeiteiros da cidade continuaram trabalhando nessa linha.

Minha fonte, Hebe, cogita que talvez o tal Macedo fizesse mais do que apenas confeitos no hotel em que trabalhava; talvez o movimento não permitisse um funcionáro exclusivamente para esse fim.

Seja como for, o certo é que Nené, a partir do aprendido com Macedo, virou referência, e não só em relação aos doces.

Já estabelecida como doceira, publicou um compêndio de receitas que, como adiantei, viria a se tornar um best-seller: o Noções de Arte culinária. O manual é muito abrangente: vai das saladas, sopas, menus compostos aos doces e frutas, passando por carnes, peixes e tudo mais. Tornou-se obrigatório e contou com inúmeras edições. O meu livro, conseguido há pouco mais de um mês num sebo de Barbacena (internete é o máximo), é da 27ª edição, de 1951 – como o de minha avó. (Os exemplares são numerados; os dois exemplares – o meu e o de minha avó – coincidentemente pertencem ao mesmo milhar, quase à mesma centena.)

A seu modo, o livro é um retrato de certa sociedade brasileira no começo do séc. XX. Traz receitas tradicionais, outras “da moda”, e também coisas que, com o passar das décadas, caíram em desuso.

Proponho ir pescando alguns assuntos desse manual de culinária no futuro. Já foi informação demais aqui; vamos de lanchinho.

Foi no livro de Nené que aprendi algumas receitas da tarda infância, como o famoso pão de minuto (a.k.a. “pão biscuit”) que minha avó nos preparava:

PÃO BISCUIT – Três xícaras rasas de farinha de trigo, uma colher de fermento em pó, uma colherinha de sal, duas colheres de manteiga, uma xícara de leite. Reúne-se a farinha, o sal e o fermento, passa-se em uma peneira; mistura-se a manteiga, põe-se o leite, mexe-se à pressa. Põe-se, às colheres, em tabuleiros de forno untados com manteiga. Forno quente. São muito delicados e gostosos. ^[1]

Em consideração ao currículo de grande doceira de Maria Teresa, é preciso reproduzir ao menos uma sobremesa, não? Aqui vai uma escolhida pelo nome sugestivo:

INOCENTINHOS – 200 g de açúcar cristalizado, 200 g de amêndoas moídas, tendo duas amêndoas amargas. Estando a calda no ponto de fio, juntam-se as amêndoas e leva-se ao fogo mexendo-se sempre, com cuidado; quando a massa despegar da panela, está no ponto. Depois de fria, fazem-se bolinhas que se calcam no centro, enchendo a cavidade obtida com doce de ovos, geléia ou marmelada.

Por fim, trago essa pitoresca peça retórica que abre o livro:

Prefácio

O sucesso alcançado pelas ótimas receitas contidas neste livro explica a prefrência que lhe têm dispensado, e dispensaram sempre, as donas de casas zelosas e econômicas.

A simplificidade, a clareza e a exatidão são as qualidades que o põe [sic] ao alcance de qualquer pessoa, por mais inexperiente que seja em arte culinária.

Sendo suas receitas tôdas experimentadas, nunca falham, o que é de capital interêsse para a economia doméstica e um estímulo para as jovens principiantes.

Inúmeras são as cartas vindas do norte a sul do país, atestando seu valor inigualável.

Além dêste livro, existe à venda outra obra de minha autoria, sob o título – SUPLEMENTO ÀS NOÇÕES DE ARTE CULINÁRIA – dedicada a tôdas as gentis conhecedoras e admiradoras dêste presente trabalho.

O “suplemento” contém mais de 1.400 receitas, tôdas novas, constituindo uma continuação a êste livro, sem, entretanto, repetir nenhuma das receitas aqui apresentadas.

Aproveito a oportunidade para agradecer a preferência e amabilidade que me têm dispensado as minhas gentis patrícias.

Maria Thereza A. Costa

E você, preguiçosa leitora, o que está esperando? Vá logo comprar o seu!

- – -

[1]    ↑ Este e todos os trechos citados são de Noções de arte culinária. São Paulo: Saraiva, 1951 (27ª edição).

Calma, calma. Seus problemas acabaram. Ou começaram, dependendo do ponto de vista.Só ofereço, aqui, uma receita de cassata siciliana quase perfeitamente exequível (ao menos deixarão excelentes memórias nos seus convidados, garanto); talvez também, uma de cannoli.

Por que quase perfeitamente? Por causa da qualidade do ingrediente principal desses dois doces: a ricota. Não adianta: mesmo deixando de lado toda frescura, a ricota que se conhece na imensa maioria dos países não-italianos é um produto essencialmente diferente da original. (Guardadas as devidas proporções – pois o termo de comparação existe e é consumível –, vale a metáfora do garum, ou do Falernum. Quem não provou, não pode saber com certeza do que se trata.)
É um pouco parecido com o problema da mozzarella fresca (mesmo de búfala) no Brasil. Até as melhores, quando conseguem uma consistência que poderia aproximadamente lembrar a original, não têm gosto de nada; é só o elan (já é alguma coisa, não?). No caso da ricota, nem o sabor, muito menos a consistência, que naquelas mediterrâneas paragens é cremosa, aveludada.
Pra começo de conversa, muitas vezes trata-se de leite de gêneros diferentes de animais (não só a partir de leite de bovinos, mas também de ovinos).

Cá pra mim, tenho que a vida, assim como a culinária, não é feita de ideais, mas podem ser mais divertidas com eles, se levados adiante com desvios e sem fundamentalismos. Pr’queles que gostam muito (como eu), restam as adaptações – e não tenho nada do que me queixar, muito pelo contrário.

Então vamos mesmo de ricota brasileira; escolhendo bem, talvez com uns truques no decorrer.

Dizia: olhem a foto. Acham que escolhi a ricota porque era de gado “Jersey de Itu”? Errado. Nada mais errado. Nenhuma outra prateleira do mercado tinha outra ricota mais recente. É esse, em primeiro lugar, o critério de escolha: ao menos no Sudeste brasileiro, qualquer (super)mercado que se preze oferece de uma a quatro ricotas bem honestas de produtores diferentes. Não lembro bem as que havia lá no dia da foto: provavelmente Quatá, Almeida, Da Fazenda, Balkis e tantas outras – a lista não poderia ser completa, pois varia em função de onde nos encontramos. Meu critério é aparência e, principalmente, como já disse, data de produção (a ricota pende pro azedo em questão de dias; numa perspectiva aristotélica ou infinitesimal, talvez horas. O azedo da ricota pode se prestar maravilhosamente para muitos pratos, mas não para receitas sicilianas de doces).

Eu falava também da consistência da ricota: deu pra entender o que o “creme de ricota” está fazendo na ilustração? (Em tempo: na proporção que acabei usando, findou por dar um gosto meio puxando pro salgado, que nenhuma das dez pessoas que provaram do doce perceberam, fora eu. Normalmente uso, para essa função – emular uma ricota d’além-mar –, uma ou mais colheres de creme de leite fresco; mas o supermercedo metido a besta onde fiz as compras não tinha esse produto à venda naquele dia. → Voltamos à máxima: cozinha-se com o que está disponível; e quem queira ser ainda mais pernóstico e preciso, que vá às favas e não me encha o saco.)

Para fazer o pão de ló (pan di Spagna):

Ponto um: vai cozinhar com ovos? Tire-os da geladeira algumas horas antes.
No nosso caso, separaremos as gemas das claras.
As gemas, batemo-nas com açúcar (30 grama por gema) com uma colher de pau. Provavelmente o chef “profissional” que lê este artigo sabe precisar o motivo científico de fazê-lo com esse material. Eu não, mas adoraria saber. Só faço e dá certo. (Será que as pontes de hidrogênio – e a inevitável interferência do alumínio – têm algo a ver? Provavelmente não.)
A consistência tem que ficar cremosa, areada, homogênea, matadora.
Em paralelo, monte as claras em neve. Depois misture as claras e gemas montadas, como se sua vida dependesse disso, como se fosse nitroglicerina.

Ah! já ia esquecendo: acabei usando, no lugar de alguns grama de açúcar refinado “normal”, açúcar de confeteiro (aromarizado com baunilha), sempre peneirado.
Agora é a hora da farinha – peneiradíssima, 25 grama por gema – e dos eventuais truques aromáticos. No caso, foi a casca daquele limão “siciliano” da foto. Pode ser qualquer outro razoável: baunilha, laranja… até café não deve ficar de todo mal. Receitas tradicionais recomendam, se quisermos, um licor doce, do tipo maraschino.

Terminada a mistura, despeje-a delicadamente numa assadeira bem nivelada, untada com manteiga sem sal. Asse em forno médio pra baixo, pré-aquecido, uns 20 a 30 minutos, a depender da espessura (ainda não encontrei minha espessura ideal, mas toda tentativa me dá água na boca).

Para fazer o recheio:

Amasse a ricota (na Itália: passe-a pela peneira). Misture o açúcar, igualmente peneirado, uns 200g. Pique a fruta glaceada (para umas 6-8 pesoas, uns 80 a 100 grama). O tipo de fruta varia, em função do nosso gosto e do que encontramos. As cítricas são fundamentais: ao menos uma, laranja ou cidra. Além dessas, mamão, pra quem mora em latitudes tropicais ou sub-: é muito bom, resolve. Depois mais umas firulas, as que houver (no caso foi figo).
Uns 50g de chocolate amargo ou meio amargo (faltou na foto: foi mal pra vocês, mas foi bom pra nós). Picadinho em lascas, não pequenas demais.
Misture todo o recheio. Se quiser, acrescente novo aromático, de preferência baunilha mesmo (a verdadeira, claro). Inspire.

Por fim, a montagem: corte as paredes, o chão e o teto de pão de ló, em dimensões minimamente congruentes entre si. Monte o fundo e as paredes num receptáculo adequado. Espalhe o recheio dentro, depois feche com o tampo de pan di Spagna. (O açúcar de confeiteiro peneiradinho por cima dá um efeito bacana, como na foto.) Conserve na geladeira.

Prepare tudo, de preferência, um ou dois dias antes de servir: o doce fica mais apurado, o gosto, mais amalgamado.

Se for fazer cannoli:

O cannolo é provavelemnte o doce mais famoso e característico da Sicília. Só posso, portanto, apresentar-lhes uma corruptela. Para nossos modestos fins, vamos considerá-lo como variante da receita anterior.
Esqueça o pão de ló, mas prepare o recheio igualzinho, como acima.

A massa a gente faz assim:
Uns 150-200g de farinha de trigo
Banha
Meia colher de açúcar
Pitadinha de sal
Vinho branco ou tinto – gosto de porto, ou marsala, ou algo minimamente equivalente

Prepare a massa. Ela tem que ficar mais espessa, consistente. Estenda-a (uns 3 mm de espessura) e corte-a em quadrados de uns 10 cm de lado.
Agora vem a parte mais difícil: você precisa fritar os pedaços de massa enrolados no formato de tubos. Eles tendem a fechar, a colar os lados, especialmente durante a fritura. Evite ao máximo. Já consegui enrolá-los na mão, pregando-os pelo canto (um no outro, diametralmente opostos), sem qualquer utensílio adicional. Mas é bem mais fácil ter controle sobre o formato se enrolarmos os quadrados de massa em cilindros metálicos, untados. Use sempre abudante óleo quentíssimo para a fritura e não ponha unidades demais de cada vez a fritar etc.

Frite a massa até que fique cozida. Sem queimar, que já deu bastante trabalho, pra pôr tudo a perder justo agora.
Esfriada a massa, recheie-a com o preparado acima. Geladeira neles.

Depois, é só lamber os bigodes – ou deixar crescê-los.

* * *

[Comentários antigos]

• Renata // 25/06/2009 às 19:30 |

  Depois dessa fritura enrolada, não vou chegar nem perto dos cannoli. Mas a-do-rei a cassata siciliana, logo logo vou experimentar!

  • Bruno Berlendis // 08/07/2009 às 06:26 |

    Renata, pode até ser fritura, mas tem vinho do porto na massa!

• João Vergílio // 07/07/2009 às 23:01 |

  Bruno, eu meto o bedelho na culinária para fazer as indispensáveis perguntas idiotas, tá bom? Aqui vai a de hoje. Mascarpone no lugar da ricota brasileira (que forma grumos) funciona? Ou é besteira?

  • Bruno Berlendis // 08/07/2009 às 06:27 |

    não sei… será que a consistência não ficaria (no extremo oposto) muito mole? E o gosto?

Esse é um trecho – numa libérrima tradução, com uma adaptação e dois cortes malandros – do começo do livro XIV (“A história natural das árvores frutíferas”) da História natural de Plínio, o Velho.

A meu ver, na tentativa – ou brincadeira – de se reconstruir um jantar ou almoço romano, importa a lógica, não tanto o azeite-mangado-do-imaculado-hímen-de-hispânia. (Pra quem chegou agora: esse post é continuação deste outro.)

Pesquisando na internet, descubro que há bastante gente por aí que leva o assunto a sério (incluo-me entre esses, a despeito das piadinhas sem graça), a ferro e a fogo (eu não).
Essa madrugada encontrei, naquele mesmo grupo de discussão do Yahoo, um longo post sobre um restaurante romano antigo… em Roma. O dono era um arqueólogo. Parece que o estabelecimento, chamado Magna Roma, não existe mais, faz tempo (o post é de 2002); mas a descrição do local e de uma refeição lá é ótima, muito detalhada e crítica. ^[1] Pode ajudar.

O restauranteur do Magna Roma levava tudo às últimas consequências e ao último grau: a decoração, os talheres e mais uma infinidade de detalhes, tudo “do período”. Diz o nosso crítico Marco Berni que o atendimento também. Nada contra. (Por sinal: não deve ser à toa que fechou.)
Mas na nossa primeira tentativa, temos de nos ater ao essencial.
Acho que, acima de tudo, deveria entrar em jogo um raciocínio frequente no equilíbrio geral de qualquer refeição completa: um prato mais pro carboidrato, um peixe ou fruto do mar, uma ave e/ou carne vermelha, verduras, doce. Não nessa ordem, claro – aliás, esse é um problema à parte: qual seria a ordem de serviço de um jantar romano? A do Satyricon é inviável… (Ou, por outra: na zona da minha cozinha, talvez uma anarquia trimálquia até combine.)
A sequência dos pratos servidos na crítica ao Magna Roma poderia servir de subsídio.
[Um parêntese: o crítico, Marco Berni, relata que era utilizada naquele estabelecimento uma variedade de salsão picante, cultivada nos arredores de Roma, que seria o pequeno salsão napolitano, equivalente ao ligustrum. Será mesmo? Checar, especialmente quem lá se encontra, por favor. Na falta deste, eu tentaria aquela couve chinesa que se acha com relativa facilidade em São Paulo, o shingesai (ou pak choi, na denominação chinesa; já tive até plantado em casa, a partir de sementes importadas do Japão). Ou meter páprica no aipo e bola pra frente?]

Por outro lado, se queremos “reconstruir” uma realidade histórica de milênios atrás, é preciso também deixar todas as pré-concepções de lado e lançar-se ao estranho – mas sem guia vivo (nesse ponto, é algo radicalmente diferente da experiência do etnólogo). Por exemplo, nas duas receitas de abóbora que tenho vontade de experimentar, Apício pede arruda; desde adolescente achei que essa planta pudesse ter um uso culinário, mas o costume cotidiano me fez esquecer dessa possibilidade. O primeiro impulso é de pôr sálvia e pronto: e perder o laboratório da arruda, ou seja, sua chance de redenção? ^[2]

Enfim, para além do garum, há outro ingrediente quase onipresente nas receitas de Apício: o vinho ou o mosto. Em diversas versões, bem entendido: mosto, vinho mesmo, vinho passito (feito da uva-passa, com altíssimo teor de açúcar), vinho condimentado, vinagre, defritum (ou defrutum: o mosto cozido, reduzido à metade, às vezes temperado. Alguns veem o seu uso como análogo ao do atual aceto balsamico).
Novo problema: quem disse que o vinho que tomamos hoje tem algo a ver com os de dois mil anos atrás? Há mais de um autor que estabelece diferenças importantes. Pra dizer o mínimo, basta lembrar que o vinho, ao ser servido, era costumeiramente misturado a água, algumas vezes do mar. Ok; mas tentemos alguma aproximação, ao menos.

Fui pesquisar. Primeiro choque: quase todos os vinhos romanos eram brancos; muitos eram doces.^[3] Cruzes! Durante décadas saboreei a literatura latina enxergando um Falerno tinto. Vou ter que ler tudo de novo, agora (a tarefa não será tão cruel assim, afinal).

Deixando para outro momento a poesia e a narrativa: quem nos fornece um dos melhores compêndios sobre o vinho na antiga Roma é Gaius Plinius Secundus – Plínio, o Velho (23-79 d.C.) –, no livro XIV de sua enciclopédia Naturalis historia, do começo desse post. Plínio descreve como a vinha teria sido trazida à Itália; o vinho dos antigos romanos (antigos pra ele, imagine para nós); os diversos modos de plantio (incluindo aquele em que a vinha ficava no alto de álamos ou outras árvores, usadas como cavalo); os cuidados com as videiras; a produção; enumeração e descrição de centenas de variedades; os vinhos mais valorizados (muitos deles, de vinhedos da região da Campânia, mas não só); os vinhos estrangeiros; os conservantes e os vinhos temperados; os “vinhos artitificais” e tudo mais o que se havia para dizer naquele tempo a respeito. Quem tiver curiosidade, deve ler. ^[4]

Originária do Oriente e passando pela Grécia, a vinha, sua cultura e seu consumo introduziram-se na Itália com rapidez assombrosa durante os últimos séculos – e décadas – da República romana. Inicialmente, o vinho era importado e, mesmo quando não o era, custava caríssimo. O político e historiador Lucullus (c. 118-57 a.C.), contemporâneo e ligado a Sulla, via, quando pequeno, um único cálice de vinho circular entre os convidados de seu pai; já adulto, voltando de uma bem-sucedida campanha no Oriente, presenteou o povo com litros e mais hectalitros. Ou seja, no breve hiato de uma vida a relação do povo romano com o vinho tinha mudado completamente. O começo da era imperial coincide com o aparecimento e desenvolvimento de uma verdadeira cultura enológica: surgem estudiosos, curiosos, especialistas, compradores (sem esquecer dos cultivadores e dos comerciantes, e das adulterações). Uma moda que pegou para ficar. O vinho italiano,vai se refinando; as caracteríticas locais passam a ser marcadas e louvadas, e assim o vinho italiano, antes considerado de segunda linha, passa a ser o top (mas certos vinhos gregos conservam seu prestígio).

Vai ver que é por isso que as uvas da beira do Vesúvio eram abençoadas – eram visitadas por Baco em pessoa

Voltando ao nosso jantar. Tá bem, o vinho é branco, mais pro adocicado; se formos pensar nos mais prezados vinhos da antiguidade romana, estamos falando majoritariamente (mas não necessariamente) de uvas da Campânia.
(Agora, JV, é contigo:)
Acho que um Fiano di Avellino dá conta, ou um Greco di Tufo (embora mais seco, não?), melhor ainda se da vinícola Feudi di San Gregorio.
Tá certo que botar um Fiano na panela, especialmente se for junto com arruda, vai doer, mas all for the sake of science! Foi por um motivo parecido, afinal, que Plínio morreu, na erupção do Vesúvio. Nós teremos melhor sorte, espero.

Vários sites e livros citam outras uvas e produtores que poderiam emular vinhos romanos antigos: Aglianico; Lacryma Christi e outros mais. Tem gente que até fala em algo próximo do madeira, ou outro vinho branco misturado a ele.
Há até mesmo um Falerno atual, ^[5] embora Hugh Johnson o veja com alguma desconfiança no quesito “vinho-antigo-redivivo”.
A uva do Greco di Tufo seria a Aminea Greco, reportada por diversos autores antigos (Catão, Virgílio, Varro, Plínio, Columella, Galeno). Uma tribo da Tessália a teria trazido à Itália, e ela encontrou boa morada na Campania, ao redor de Nápoles e no território do Falernum (o vinho supremo no senso comum romano). ^[6]
Também a uva do Fiano (Fiano Apianum) seria de uma linhagem que viria lá de trás, dos tempos da Roma antiga (embora: facta ficta, como diria Nietzsche). O “apianum” de seu nome refere-se às abelhas, que as visitavam muito. É mais pro docinho (por isso a preferência das abelhas), frutado – tudo o que eu normalmente não gosto num vinho: mas esse é especial; realmente, algo à parte, uma delícia. Tá bom, a gente toma esse e encontra outro pra cozinhar.

Quanto ao passito, é fácil. Há diversos produtos de várias regiões. Mesmo um Moscato ou um Grecale funciona, acredito.

Restam: o vinagre (quem vai querer pôr um vinho desses para avinagrar? Tem que ser um mais baratinho, mesmo), o mosto e o defrutum.
De acordo com o estágio de prensagem da uva, havia na Roma antiga 3 tipos de mosto. A partir deles faziam-se diversos preparados, para diversos usos. Se reduzido a dois terços, era chamado de carenum; à metade, de defrutum; a um terço, de sapa (parece que ainda existem preparos com nomes similares na Itália e na França). O mosto que não era cozido era cuidadosamente armazenado.

Que fazemos? Usamos suco de uva branca? Um amigo sugeriu amassar umas uvas… Vamos ver no que dá. Vou no mercado amanhã, procurar uva docinha.

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[1] ↑ http://groups.yahoo.com/group/Apicius/message/1820?l=1

[2] ↑ Só situando, pra quem não me conhece: sou uma pessoa que come coentro, giló, escorpião, bicho-da-seda, grilo etc.: pra gosto novo não tenho frescura.

[3] ↑ Hugh Johnson, A história do vinho. São Paulo: Companhia das Letras, 1999, capítulo 6, “’De re rustica’”. Voltaremos forçosamente (e detalhadamente) às fontes de Johnson (Plínio; Columella; Robert Etienne) em breve, ou noutra ocasião.

[4] ↑ É fácil encontrar online, por exemplo no projeto Perseus.

[5] ↑ Trata-se do Falerno del Massico, ver http://www.sito.regione.campania.it/AGRICOLTURA/Tipici/falerno.html. Um bom produtor parece ser o Villa Matilde. Navegar pelo site para informações também sobre as outras uvas indicadas da Campania.

[6] ↑ Excluída a associação com o moderno Greco di Aminea, ver o imprescindível estudo sobre vinho antigo: o artigo Vinum do arqueólogo escocês William Ramsay para A Dictionary of Greek and Roman Antiquities, William Smith (org.). London: John Murray, 1875.

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[Comentários antigos]

• João Vergílio // 23/06/2009 às 15:44 |

  Bruno, meu caro… Tomei muito Aglianico, que era o melhor vinho local. Não sou especialista, mas recomendo uma marca que é comercializada na Mistral na faixa dos 80 reais: Irpinia, da Mastroberardino. Os que entendem do babado, que provem, e depois me digam.
  Lacryma Christi, provei três, e desisti. Cheguei à conclusão de que são uniformemente ruins.

• Bruno Berlendis // 23/06/2009 às 16:18 |

  é, também não gosto de Lacryma Christi… mas a questão seria sobre um gosto que não é o nosso. Lembremos que muitos dos vinhos romanos antigos eram doces. Cá entre nós, os outros são melhores, mesmo.

Estava falando das várias representações da comida na obra de Gilberto Freyre – ricas e, às vezes, um pouco contraditórias.
Provavelmente, a primeira coisa que vem à mente do leitor de Freyre é o elogio da feijoada; esta comida de escravos que, em suas páginas, ganha status e sobrepassa o alimento do proletariado europeu, quiçá até de seus senhores… Soa um tanto exagerado, né? Talvez a gente deva lê-lo não buscando as conclusões últimas da sua saborosa retórica, mas numa chave mais livre, mais elucubrante, mais lírica. (Adjetivo aliás usado pelo próprio Freyre, ao denunciar o engano daqueles que concebem a vida nas casas de engenho como dotada de grande autossuficiência e variedade alimentar.) Não, desculpem, não quero falar de feijoada hoje, mas da ambiguidade entre fartura e escassez de gêneros alimentícios em alguns livros seus.

A carência de alimentos nos primeiros séculos de colonização do Brasil é bastante documentada: por Anchieta e Manuel da Nóbrega ^[1]; teria sido um dos fatores a decidir-se pela transferência da vila de Santo André da Borda do Campo para a localidade de São Paulo de Piratininga^[2]; levou o bandeirante a incorporar diversos hábitos alimentares locais. ^[3]

Por outro lado, vemos um quadro de grande ambiguidade quando consideramos a abundância e diversidade da flora édil local, por exemplo. Gabriel Soares testemunha, ainda no séc. XVI, o emprego de técnicas culinárias europeias aos ingredientes da terra, como cajus, carás, bananas, mandioca.^[4]

No Casa grande & senzala, Freyre cumpre um trajeto paralelo, de origens, influências e permanências na cultura, modos de vida e conformações sociais brasileiras, para cada uma das “três raças” (e a interação delas, claro, que é o cerne do livro). Com a comida, dá-se o mesmo.
Contrastando com aquele quadro de carência quase total que víramos no Sobrados & mucambos, a culinária indígena aqui aparece rica e variada. Freyre observa que muitos dos preparos típicos ainda são (ou foram) encontrados na região Norte (aí quem poderia mesmo ajudar seria o amigo amazonense, que entende muito mais de Norte – e de literatura também, por sinal).

Um dos conceitos interessantes é o de “complexo”:
A palavra “complexo” é empregada através deste ensaio no seu sentido antropológico ou sociológico: significando aquela série de traços ou processos que constituem uma espécie de constelação cultural. É assim que existem o complexo da mandioca, o da couvade, o do leite, o da exogamia, o do tabaco etc.^[5]

Várias páginas são dedicadas ao complexo da madioca: suas farinhas, tapiocas, preparos. (Tambem Sérgio Buarque de Holanda discorre sobre os “complexos” alimentícios.)
Depois vem o milho, os peixes amazônicos.
Aí começam várias receitas interessantes, como a da mixiria:
“Peixe ou carne assada na própria banha a fogo brando, depois defeita em pedaços, Assim preparada é a carne, de caça ou de peixe, conservada na própria banha e fechada em vasilhas próprias; antigamente, pelos indígenas, em potes de barro; hoje [...] em latas cilíndricas, de folha de flandres. Faz-se mixiria de peixe-boi, de tartaruga, de tambaqui, de anta etc.^[6]

Sim, pessoal: mesmo se (aparentemente) não usavam pato, os índios brasileiros também inventaram o confit!

Há o “complexo da pimenta”, os índios sendo responsabilizados – ou melhor – condenados – pelo seu abuso, que deles teríamos herdado… No meu ponto de vista pessoal, isso é uma virtude: que seria do meu paladar sem tanta variedade de sabor e pungência? Não sei como se diz “obrigado” em tupi ou outra língua indígena; fica a intenção.

Outro “complexo” interessantíssimo relatado por Freyre é o da tartaruga:

... é, amiguinha, aproveite enquanto pode (foto de Gaizka Nuñez)

A tartaruga, como já foi dito, constitui sozinha um complexo, dos vários que o indígena transmitiu ao sistema alimentar brasileiro; dela se faz no extremo Norte uma variedade de quitutes, cada qual mais louvado pelos gourmets; cada qual mais gostoso. Um deles é o arabu, feito com gema dos ovos de tartaruga ou tracajá e farinha – sem mais nada; outro, este mais fino e delicado, é a abunã – os ovos de tartaruga ou tracajá “moqueados antes de completa gestação”, diz Araújo Lima, “tendo a tartaruguinha ou traca já certa porção de gema segura ao peito” (…) e há ainda o mujanguê: um mingau que se faz com as gemas dos ovos de tartaruga ou tracajá e farinha de mandioca mole, entumecida d’água; alguns europeizam esse pirão, acrescentando-lhe sal ou açúcar. Há mais a paxicá, picado feito de fígado de tartaruga, temperado com sal, limão e pimenta malagueta.^[7]

Como se vê, nos tempos de Freyre (e ainda hoje, dependendo do lugar?) a tartaruga era consumida à larga. Talvez seja por isso que nós, urbanos moradores do Sul ou Sudeste brasileiros, não possamos mais nos regalar com tais iguarias. (Nem tantas décadas se passaram, em que uma ou outra, presa na rede dos pescadores do litoral norte paulista, virava sopa.)
Tartaruga agora é um bicho fofinho; alvo de campanhas maciças de marketing ecológico (inclusive por parte de uma grande petrolífera, curiosamente); comer seus ovos, mais que crime, deve ser pecado capital, que nem indulgência plenária resolve.

Na única oportunidade que tive de provar carne de tartaruga, na China, não tive tempo de fazê-lo – toda refeição era uma espécie de corrida contra o tempo. Da única vez que vislumbrei concretamente essa possibilidade (horas de espera num restaurante de aeroporto, com o prato retratado no cardápio), deu-se o – luso – caso de “tem, mas acabou”.
Fica pra outra. Assim espero.

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[1] ↑ apud Gilberto Freyre, Casa grande & senzala. Rio de Janeiro: José Olympio, 1943 (4^a edição, “definitiva”), pp. 147-8.
[2] ↑ Roberto Pompeu de Toledo: A capital da solidão. Rio de Janeiro: Objetiva, 2003, p. 110.
[3] ↑ Sérgio Buarque de Holanda, Caminhos e fronteiras. São Paulo: Companhia das Letras, 2008; em especial o capítulo “Iguarias de bugre”. Gostaria de voltar mais detidamente a esse livro em posts futuros.
[4] ↑ apud Gilberto Freyre, Sobrados & mucambos. Rio de Janeiro: Record, 1990, pp. 36-37. Também voltaremos ao Gabriel Soares de Sousa proximamente.
[5] ↑ CG & S, nota 112 ao capítulo II – O indígena na formação da família brasileira. p. 246.
[6] ↑ CG & S, p. 244.
[7] ↑ CG & S, p. 245.

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[Comentários antigos]

• João Vergílio // 23/06/2009 às 15:51 |

  Do Gilberto Freyre, até hoje, só li dois: Casa Grande & Senzala (do qual vou me lembrando das passagens, à medida que você vai citando) e Ingleses no Brasil (aquele bando de afrescalhados trancados no seu mundinho). Suas escavações gastronômicas estão me abrindo o apetite. Além de possuir uma erudição estonteante, Gilberto Freyre escrevia que era uma beleza, né?

• Bruno Berlendis // 23/06/2009 às 16:18 |

  É o famoso “mulatismo flamboyant”!!